Asparagi bianchi di Bassano

Regione Veneto definisce l'asparago di bassano

Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali: ASPARAGO DI BASSANO
Territorio interessato alla produzione: Provincia di Vicenza nei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica.

La storia dell'asparago di Bassano

La coltivazione dell’asparago nel Bassanese sembra avere origini molto antiche e
numerose sono le citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione
popolare. “La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata,
pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea
della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra
dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò
a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra” (da: Antonio F. Celotto,
L’Asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza, 1979). Un’altra leggenda
racconta che “Sant’Antonio da Padova aveva portato dall’Africa delle sementi dell’asparago.
Tornando da Bassano, dove era andato per ammansire il tiranno
Ezzelino, percorrendo la strada che congiunge Bassano a Rosà, cosparse tra le
siepi le sementi che rendono tuttora quella terra come la più indicata e feconda per
la coltura del turione”.
In una nota spese della Repubblica Veneta del 1534 relativa ad un banchetto organizzato
in onore di messer Hettor Loredan, è indicata la spesa che il Doge Andrea
Gritti sostenne per l’acquisto nell’agro bassanese di “sparasi mazi 130, lire 3 et
soldi 10”. Durante il concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari, che con il
numeroso seguito sostavano a Bassano, trovavano tra i prodotti locali anche “i
sparasi”. In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta
(1682-1754) “La Cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi preparato
secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e
aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto). Ancor oggi, nella tradizione
popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile ed alla
Pasqua: un noto detto locale ricorda che “quando a Bassan vien primavera se
verze la ca’ e la sparasera” per la tradizionale “sparasada” che segue la festa.

Descrizione del prodotto

La denominazione ”Asparago Bianco di Bassano” designa i turioni di asparago
riferibili all’ecotipo locale, rappresentato dalla varietà “Comune – o Chiaro – di
Bassano”. Il diametro medio minimo al centro è di 10 mm, con una lunghezza compresa
entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. La commercializzazione
avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la
presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione
del prodotto bassanese, vista la sua fragilità. Gli asparagi di Bassano
presentano un gusto dolce-amaro caratteristico, che li rende del tutto particolari.

Processo di produzione

Quella dell’asparago è una pianta poliennale, che vive e produce in media per
una decina d’anni. Il fusto sotterraneo (rizoma) produce delle gemme da cui
derivano i fusti, chiamati turioni, che sono la parte commestibile del prodotto.
Questi turioni crescono e si sviluppano sottoterra, in terreni appositamente
preparati, in modo da restare al riparo dalla luce del sole e rimanere bianchi.
Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli
asparagi bassanesi vengono quindi refrigerati in acqua e sono commercializzati in
mazzi legati manualmente tra loro con un succhione di salìce chiamato “stroppa”.

 

fonte: regione veneto

Mazzo asparagi bianchi di bassano del grappa dop