Marmorizzata di Foie Gras con asparagi bianchi di bassano a strati

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Asparagi bianchi di Bassano D.O.P., 1,3 chilogrammi di foie gras crudo, fagiolini verdi per contorno, 100 grammi di spinaci, un bicchierino di aceto balsamico, 2 dl di olio extravergine d’oliva, 2 dl di vino bianco secco, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio, un quarto di foglie d’alloro, un rametto di valeriana, un litro e mezzo di gelatina, 4 dl di Sauternes

Procedimento:

Lega gli asparagi a mazzetti dopo averli puliti a dovere.
Disponili, quindi, in una casseruola d’acqua aromatizzata con gli odori.
Sala e pesta, a cottura ultimata.
A parte il pulisci gli spinaci ed eliminane i grandi, prima di farli saltare in padella, stendili, poi, su un panno.
Scaloppa il fegato allo spessore di 1,5 centimetri, fallo insaporire con sale e pepe e cuocilo in una padella molto calda.
Metti le scaloppe, una volta cotte, su una griglia a raffreddare.
Mescola 30 cl di Sauternes alla gelatina con un bicchierino di aceto balsamico.
In un piatto di portata intercala strati di spinaci, scaloppa, asparagi, e gelatina. Tieni circa un giorno in frigorifero.
Servi a fette con valeriana e fagiolini, insieme ad una vinaigrette di Sauternes e aceto balsamico.

Vino consigliato: Recioto di Soave Doc