Petti di galletto con verdure e ragù di asparagi bianchi

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Quattro galletti, polpa di coscia di galletto, mezza carota, mezza cipolla, 50 grammi di champigon, 50 grammi di sedano, 125 grammi di petto di tacchino (5 fettine da 25 grammi ciascuna ), 100 grammi di panna, due uova, 50 grammi di burro, mezzo cucchiaino di estragone, 10 foglie di spinaci, 10 asparagi bianchi, 1/8 di crema double, mezzo scalogno, 50 grammi di burro, 1/4 di fondo di asparagi bianchi di Bassano D.O.P., mezzo litro di vino bianco secco, era cipollina.

Procedimento:

Disossa e trita le cosce dei galletti assieme al sale, ha un po’ di pepe di mulinello e all’estragone.
Unisci al passato le uova e la panna montata, quindi rosola il tutto con una cipolla, unendo le verdure tagliate a dadini. Cuoci per cinque minuti e lascia raffreddare.
Batti le fettine di tacchino e mettici nel mezzo il ripieno.
Avvolgi con le stesse fettine e gli spinaci scottati i petti di galletto. Disponili a ventaglio sul ragout di asparagi, ottenuto bollendoli in acqua, succo di limone, zucchero e vino.
Rosola lo scalogno nel burro, aggiungendo il fondo di asparagi e un po’ di vino.
Riduci e, sul fuoco, aggiungi la crema.
Taglia di asparagi a julienne e unisci alla salsa.

Vino consigliato: Cabernet Piave Doc