Uova e asparagi bianchi alla bassanese

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di asparagi bianchi di Bassano D.O.P., 1 bicchiere di olio extravergine, 8 uova, aceto, sale e pepe

Procedimento:

Lavate e spellate con cura gli asparagi, privateli della parte più dura e legnosa del gambo così che, una volta cotti, resti solo la parte più morbida e priva di ogni filamento.
Fatene 4 mazzetti, legateli con lo spago da cucina e poneteli in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto ma fuori dall’acqua poiché il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli.
Lasciate bollire circa 15 minuti, quindi levateli dall’acqua e avvolgeteli in un canovaccio per completare la loro cottura e privarli, nel contempo, dell’acqua in eccesso.
A parte cuocete le uova bollendole per 8′; toglietele dal fuoco, raffreddatele sotto un getto d’acqua fredda affinché il tuorlo resti morbido e quindi sgusciatele.
Adagiate su ciascun piatto un mazzetto di asparagi privato dello spago e due uova.
Ogni commensale provvederà da sé poi a pestare le uova con la forchetta, fino ad ottenere una crema piuttosto omogenea che condirà con un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale, una macinata di pepe e una goccia d’aceto.