Gli asparagi: varietà e cose da sapere

Quando si parla di asparagi, per prima cosa è bene conoscerne le diverse tipologie, distinguibili soprattutto dal colore e dal gusto. Solo così si può scegliere la varietà giusta, per valorizzarla al meglio anche in cucina. Ecco un breve excursus con informazioni utili su varietà, differenze tra loro, proprietà benefiche e molto altro.

Carl Nilsson Linnaeus, italianizzato in Carlo Linneo (1707-1778), è l’illustre nobile e scienziato svedese cui si deve il nome scientifico di Asparagus Officinalis. Il nome richiama da subito le qualità medicamentose e terapeutiche di questo ortaggio, che fa parte della famiglia delle Liliaceae, ed è imparentato con aglio, porro e cipolla. Esso è in grado di produrre fino a 15 anni, anche se si impiega un po’ di tempo prima di poterlo sfruttare e, quindi «non si raccoglie nell’anno di impianto» (anche 4-5 anni per entrare a pieno regime). La parte commestibile, i germogli, si chiama turione, e viene raccolta prima della fuoriuscita dal terreno per quanto riguarda quelli bianchi. Se si tarda la raccolta esso tende a diventare immangiabile a causa dell’ispessimento della corteccia.  L’asparago non colto si trasforma in un fusto ramificato di colore verde, che dà come frutto delle bacche simili ai piselli.

Famiglie principali di asparagi

Verdi: sebbene in Veneto e soprattutto a Bassano siamo appassionati e andiamo orgogliosi dei nostri asparagi bianchi, in Italia i più conosciuti rimangono quelli verdi, che crescono fuori dal terreno. Essi hanno un sapore più erbaceo e marcato a causa della clorofilla, da cui il colore verde stesso. Tra i più apprezzati ricordiamo gli asparagi verdi di Altedo IGP (Emilia Romagna).

Bianchi: arriviamo così alla varietà maggiormente diffusa in nord Italia e che noi bassanesi amiamo di più, gli asparagi bianchi. Questa tipologia è decisamente più delicata e “carnosa”, poiché sono asparagi coltivati sotto terra e, di conseguenza, privi di clorofilla.

Violetti e rosati: si tratta di una particolare varietà di asparagi bianchi, «i cui turioni fuoriescono parzialmente dal suolo e si colorano naturalmente di viola». Il sapore si presenta più amarognolo e fruttato.  In questa famiglia sono celebri soprattutto quelli pregiati di colore violetto di Albenga (Liguria), presidio Slow Food.

Il celebre mazzo di asparagi bianchi dipinto da Manet.

Asparagi comuni e selvatici

Un’altra distinzione da tenere presente, infine, è quella tra gli asparagi coltivati, appartenenti alla specie comune di Asparagus Officinalis e quelli selvatici della specie Asparagus Acutifolius, in Italia meglio nota come asparagina. Le due specie variano anche per altri aspetti. Quelli selvatici difatti, sono più spinosi, croccanti e con un turione più diritto. Inoltre, questi ultimi hanno un sapore più forte e amarognolo.

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Ulteriori curiosità

• Gli asparagi sono ideali per diete ipocaloriche e una sana alimentazione durante la gravidanza (Ferro e vitamina B9). Al contrario essi non vanno mangiati nel caso di patologie particolari come gotta, compromissione renale e iperuricemia.
• Il metodo di cottura consigliato per mantenere al meglio le proprietà benefiche degli asparagi è quello a vapore. Pure la radice può essere usata nei decotti.
• Talvolta capita di scambiare i bruscandoli con gli asparagi, ma mentre i primi sono «i germogli della pianta di luppolo selvatica», i secondi come visto sono i giovani turioni dell’Asparagus Officinalis.
• “La scoperta dell’asparago [bianco] è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra.” (Antonio Celotto, Vicenza 1979)
• Tra i nemici dei coltivatori di asparagi vi sono coleotteri criocere, mosche degli asparagi, ruggine degli asparagi (fungo).

Alcune cose da sapere

Prediligere gli asparagi più grandi, diritti e con punte compatte dal colore intenso; evitare di cuocerli in «pentole di ferro, perché il tannino che contengono reagisce con questo metallo alterandone il colore»; gli asparagi vanno conservati in frigo per non più di 3 giorni in un panno umido.

Gli asparagi sono per il 92% costituiti da acqua, hanno pochissime calorie (24-25kcal/100g), ma importanti proprietà benefiche, apportando vitamine A, B9 e C, oltre a fibre e sali minerali come Fosforo, Potassio, Calcio Rame e Ferro. Essi aiutano il funzionamento di cuore, muscoli e una regolare pressione sanguigna ed hanno importanti proprietà non solo diuretiche, lassative e antiossidanti, ma anche antitumorali e antinfiammatorie (studio della US National Library of Medicine National Institutes of Health) grazie alle saponine (glicosidi terpenici di origine vegetale).

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Particolari qualità di asparagi e come riconoscerle

Asparago Violetto di Albenga:

è varietà unica, poiché contiene 40 cromosomi anziché 20. Ciò le impedisce di ibridarsi con altre specie, mantenendone così la purezza, ma altresì decretandone la minor capacità di sopravvivenza. Si coltiva su terreni sabbiosi e limosi in provincia di Savona, in un’area di nemmeno 10 ettari, dove si raccoglie a mano. Per queste sue caratteristiche è un Presidio Slow Food.

Asparago Verde di Altedo:

di colore verde intenso, questo aspargo IGP viene coltivato su terreni sabbiosi tra le province di Bologna e Ferrara. Per il suo sapore dolciastro, ricco di aromi e deciso, è adatto a secondi di carne e di pesce alla griglia.

Asparago rosa di Mezzago:

con una punta leggermente rosa e gambo bianchissimo è una «specialità a Denominazione Comunale della provincia di Monza e Brianza». La colorazione è dovuta al terreno argilloso, ricco di minerali ferrosi e alla raccolta effettuata solo dopo una brevissima esposizione al sole. Il gusto delicato lo rende molto apprezzato in primi piatti come “ravioli con asparagi e ricotta”.

Asparago rosa di Nogaredo al Torre:

con punta rosa e gambo verde, viene coltivato a Nogaredo di Torre, in provincia di Udine ed è un prodotto storico protetto «dall’Arca del Gusto Slow Food», forse formatosi dall’incrocio «tra una varietà selvatica e una francese introdotta a suo tempo dalle truppe napoleoniche, e a produzione molto limitata». Questo asparago rosa è ideale per piatti delicati come creme di verdure e risotti.

Asparago montina:

varietà sottile presente nella laguna veneziana, resistente ai terreni ad alta salinità e di origine selvatica. Dal sapore intenso e amarognolo, questo asparago è apprezzato soprattutto se cotto al forno «con scaglie di grana e mandorle», ma si mangia anche crudo.

Asparago bianco di Zambana:

in Trentino, su terreni sabbiosi che furono il letto del fiume Adige cresce questo asparago “soffice” di colore variabile: dal bianco ai toni di rosa e blu/violetto (fino al verde se lasciato maturare), in base al momento della raccolta. Molto usato per cuocere frittate.