Particolari qualità di asparagi e come riconoscerle
Asparago Violetto di Albenga:
è varietà unica, poiché contiene 40 cromosomi anziché 20. Ciò le impedisce di ibridarsi con altre specie, mantenendone così la purezza, ma altresì decretandone la minor capacità di sopravvivenza. Si coltiva su terreni sabbiosi e limosi in provincia di Savona, in un’area di nemmeno 10 ettari, dove si raccoglie a mano. Per queste sue caratteristiche è un Presidio Slow Food.
Asparago Verde di Altedo:
di colore verde intenso, questo aspargo IGP viene coltivato su terreni sabbiosi tra le province di Bologna e Ferrara. Per il suo sapore dolciastro, ricco di aromi e deciso, è adatto a secondi di carne e di pesce alla griglia.
Asparago rosa di Mezzago:
con una punta leggermente rosa e gambo bianchissimo è una «specialità a Denominazione Comunale della provincia di Monza e Brianza». La colorazione è dovuta al terreno argilloso, ricco di minerali ferrosi e alla raccolta effettuata solo dopo una brevissima esposizione al sole. Il gusto delicato lo rende molto apprezzato in primi piatti come “ravioli con asparagi e ricotta”.
Asparago rosa di Nogaredo al Torre:
con punta rosa e gambo verde, viene coltivato a Nogaredo di Torre, in provincia di Udine ed è un prodotto storico protetto «dall’Arca del Gusto Slow Food», forse formatosi dall’incrocio «tra una varietà selvatica e una francese introdotta a suo tempo dalle truppe napoleoniche, e a produzione molto limitata». Questo asparago rosa è ideale per piatti delicati come creme di verdure e risotti.
Asparago montina:
varietà sottile presente nella laguna veneziana, resistente ai terreni ad alta salinità e di origine selvatica. Dal sapore intenso e amarognolo, questo asparago è apprezzato soprattutto se cotto al forno «con scaglie di grana e mandorle», ma si mangia anche crudo.
Asparago bianco di Zambana:
in Trentino, su terreni sabbiosi che furono il letto del fiume Adige cresce questo asparago “soffice” di colore variabile: dal bianco ai toni di rosa e blu/violetto (fino al verde se lasciato maturare), in base al momento della raccolta. Molto usato per cuocere frittate.